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蔡澜:草草不工——金泉小吃店

“炎仔賣麵”,又叫“金泉小吃店”,這家從日治時期做到本日的老店,已是第三代,號稱台北最老牌的切仔麵。地點在安西街上,接近台北最古老的商業街——通化街和大年夜稻埕。當今台北政府已把這一帶翻新,賣海味、土產、藥材的市廛林立,已成為旅游景點,这天本旅客最愛光顧的地方,假如你沒有去過,是值得一游的。

抽空到台北一趟,乘的是中華航空公司,敵不過喷鼻港的貴租,蓝本在機場最佳位置的中華候機室,也要搬去和別的航空公司合併了,很惋惜這間用了數十年的候機室,和它的各種麵條及廣東點心,美好的東西一件件消掉,盼望去了台北,我喜歡的老食肆還在。

第一件事,是要去吃“切仔麵”。切仔麵條的麵,當然不是用手拉出來,但也與“切”無關,切只是一個發音,是來自淥麵時,用兩個竹笊籬,一個是空的,一個裝了麵,上一個壓住下一個,一路放入湯中滾,煮時高低搖動,發出切仔、切仔的聲音來,故有這個名字,是一種很道地的台灣小吃。

“炎仔賣麵”,又叫“金泉小吃店”,這家從日治時期做到本日的老店,已是第三代,號稱台北最老牌的切仔麵。地點在安西街上,接近台北最古老的商業街——通化街和大年夜稻埕。當今台北政府已把這一帶翻新,賣海味、土產、藥材的市廛林立,已成為旅游景點,这天本旅客最愛光顧的地方,假如你沒有去過,是值得一游的。

麵店從早上八點鐘就營業,數十年如一日,還是那個老樣子,店面小得不得了,門口還擺了兩張椅子,裡面有小桌七八張,一大年夜朝晨就見長龍,巷子裡還泊滿顧客的名貴車輛。門口不見招牌,但抬頭一望,從二樓伸出長方形牌子,圓圈圈住賣字和麵字,紅字寫了炎仔,下面才是“金泉小吃店”五個黑字。

不能訂座的,排到你的時候走進去,找到位子坐下,沒有菜單,食品擺在攤子前,有生的,有熟的。拉住了伙記,這點點,那指指,東西就一碟碟一碗碗替你拿上來。

切仔麵特色就在這些小吃上,這裡切一點,那裡切一點,隨便切,台語叫“诟谇”切。從自己最愛吃的叫起,來到台灣,當然是吃內臟,台灣人有吃肉臟的文化,從他們菜市場中,內臟賣得比肉貴可以看出來。喷鼻港人怕逝世不敢吃,以是喷鼻港菜市場的內臟賣得比肉便宜。

先叫一碟粉肝吧!他們做的豬肝真如其名,來得一個“粉”字,吃進口軟綿綿,味道得一個喷鼻字。做法據說是將醬油注入針筒,打入豬肝的血管中,分佈到各個部分,然后蒸熟,當然鹹淡正好。若嫌不夠味,上桌時必然跟著濃似醬料的豉油膏,和喷鼻甜的辣醬各一碟,其實叫店裡大年夜部分的菜,都有這兩碟醬料跟著。

處理內臟的高手

店裡闻名的紅燒肉,是用醬汁煮過后再炸出來的五花腩,外觀沒有過份的紅顏色,反顯得自然,进口細膩而綿滑,肥的部分比瘦的更入味,和我們的肥叉燒有得比。沒忘記內臟,來一碟豬肚和豬心,都只是白水煮熟,全靠蘸上述的兩種醬料調味,每碟一百元台幣,合共四十元港幣吧,分量極多,但不怕,儘管叫,反正不是每天光顧,叫多一點又若何,吃不完打包。

花枝,便是魷魚,也是白灼,稀罕的是一點也不硬,只賣內臟的一半價錢,二十港元。見店裡擺著一大年夜盤一大年夜盤的白切雞,是走地雞,很有雞味,連我這個不喜歡雞肉的人也試了一塊。

不能老吃乾的,來點有湯的吧,見店裡用了一個大年夜鍋,鍋中浸著豬腦和豬腰,大年夜喜,即刻各來一碗。

久未嘗到的豬腦,勝過豆腐十倍,湯中只加了大年夜量的薑絲,吃進口馬上覺得很暖胃,喚回小時候媽媽煮的豬腦湯,是怕我們不夠聰明而以形補形。

豬腰來得肥肥胖胖的一大年夜塊一大年夜塊,一點也不吝嗇,沖洗得乾乾淨淨,完全沒有異味。這時,發現台灣人對內臟的處理,是高手中的高手。

已經弗成料理了,再來一碟小肚,是豬的胎盤。生腸也不滷,爽脆得要命。內臟之外,台灣做得最好的鯊魚煙,等于煙熏的鯊魚,他們選鯊魚皮、魚筋夾著肉的部分,口感錯綜複雜。肉之鮮甜,假如沒吃過,是沒有辦法用翰墨形容給你聽的。

說是來吃麵的,怎麼可以不提它一提呢?分有湯的濕和乾的兩種,用的是福建人黃澄澄的油麵,經過那兩個竹笊籬在高湯中燙了又燙,發出万万聲之后,不到幾秒,即刻熟了。倒入碗裡,沒有什麼配料,只放了芽菜、韭菜,上桌前淋上紅顏色的甜醬,仔細一看,有豬油渣和紅蔥頭渣。我喜歡吃乾的,乾的才吃出麵味,一碗分量很小,一叫就兩碗。有湯的材料和乾的一樣,每碗只賣台幣二十元,合共港幣八元,再吃多十碗也吃不窮人。

老闆娘長駐,和老大年夜負責點餐、算錢,老二負責切菜,老三煮麵。那麼多客人,怎麼算呢?從前都是心算,比計算機還準,從不出錯,當今可能年紀大年夜了,有張菜單,寫著雞、血、小肚、菜、心、飯、肝、扁食(即雲吞)、三層肉、腰只、燒肉、生腸、花枝、鯊魚、湯有下水(等于各種內臟都有),也有米粉和麵。內有玄機,左邊1234桌,中間123,右邊才有冷氣,分冷1、冷2、冷3、冷4,好玩得很。

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